QUE MANGEAIT NOS ANCÊTRES LES ... GALLO ROMAINS  ?

SOMMAIRE

1 -L'ALIMENTATION A L'ÉPOQUE GALLO-ROMAINE

2 -LA CUISINE GASTRONOMIQUE  d' APICIVS (1er siècle ap.J.C.) ;

3 -  QUELQUES RECETTES A EXPÉRIMENTER

1 -

L'ALIMENTATION A L'ÉPOQUE  GALLO-ROMAINE

  DOSSIER

L'alimentation des gallo-romains est issue de la rencontre de deux cultures celte et gauloise d'une part et Latine d'autre part  : deux façons  bien distincte de s'alimenter.

Les Celtes et les Gaulois avaient plutôt une alimentation à tendance carnée (forte consommation de viande notamment du gibier). A l'opposé, les habitudes alimentaires du monde latin et des romains en particulier étaient basées sur une forte consommation de mets à base de céréale et notamment le pain. La romanisation de la Gaule amena graduellement un savant dosage de ces deux tendances alimentaires.

Dans les villes , les gallo-romains prirent  l'habitude de ne faire qu'un seul qrand repas  par jour, la cena  romaine, qui avait lieu le soir.  Dans  les campaqnes  on continua de  faire  deux repas copieux.  

Voici quelques généralités sur les produits les plus couramment utilisés à cette époque.

LES  CÉRÉALES

Les céréales constituaient  l'élément essentiel  de 1 'agriculture et de l'alimentation de l' Antiquité. Les gallo-romains connaissaient de nombreuses espèces.

Le MAÏS  acquisition récente de l'agriculture européenne n'y figure pas.

Le sésame et le riz sont connus mais exotiques (indes).                                         L'engrain et l'amidonnier (blés), de même que le millet et l'orge (en partie) étaient préparés sous forme de bouillies ou de galettes. En revanche le blé tendre/dur, le plus cultivé à cette époque, était moulu. pour la confection du pain, la farine de ses grains étant riche en gluten, élément essentiel dans le processus de panification.

     L'orge,  la céréale  la plus semée, était à la base de la fabrication de la bière d'alors: la cervoise

LA  V I G N E

Après la conquête, la culture de la viqne se répandit en gaule et les vins gaulois ne tardèrent pas à concurrencer sévèrement ceux d'Italie. Au début, ces vins furent traités selon les méthodes romaines, c'est-à-dire poissés, aromatisés, fumés. Et ce, jusqu'au jour où quelque vigneron de génie eut l'idée pratique de le conserver et de le transformer comme la cervoise dans des tonneaux de bois, beaucoup plus grands et moins fragiles que les amphores de terre cuite. Le bois perméable à l'air, rendait possible le vieillissement naturel du vin pur qui devait devenir la boisson  habituelle des habitants de ce pays.

LA VIANDE

L'alimentation carné était très importante chez les gallo-romains. Ceux-ci étaient réputés pour leur charcuterie dont  ils étaient grands consommateurs. Par ailleurs le porc se préparait frais et salé. On consommait également du boeuf, des volailles de la basse-cour. Les viandes étaient bouillies ou rôties.

Les poissons de rivière et de mer sont aussi consommés.

Les crustacés et coquillages ne sont pas négligés non plus. Les plus appréciés sont les huîtres qui étaient exportées partout en Gaule dans des amphores pleines d'eau de mer.

LES PRODUITS LAITIERS

Le lait est important dans l'alimentation gauloise.

Les fromages sont très courants dans l'Antiquité et notamment renommés en Gaule. Ils sont faits à partir de laits de vache, de brebis, voire de chèvre. Ils se consommaient souvent frais, parfois aromatisés ou fumés.

Le beurre est connu dans l'antiquité, mais peu utilisé.

Les oeufs de poule, surtout étaient consommés

L'Apiculture et la production de miel sont importantes, car c'est la source essentielle du sucre nécessaire à l'alimentation.

LES LÉGUMES

Les légumes utilisés pendant l'antiquité sont en général bien connus encore aujourd'hui.

La POMME DE TERRE  et  la TOMATE ,  introduites seulement depuis le XVIé siècle ne sont pas connues.

Les champignons, les radis, les carottes, les asperges, les brocolis, les artichauts, les salades, le chou , la bette, le poireau, les orties, le céleri, le concombre, calebasse,  la mauve, l 'arroche, la  patiente sont consommés.

Les racines alimentaires les plus courantes sont le RAVE  et le NAVET à tel point que pour PLINE, la rave est par ordre d'importance la troisième culture après la vigne et le blé.

L'oignon et l'ail sont également très utilisés.

Les graines forment un autre groupe très important.

Lin et chanvre sont consommés par l'homme, même si elles sont souvent cultivées pour le textile.

Dans l 'antiquité une place très importante est accordée aux épices et aromates de toutes sortes pour  les préparations alimentaires. Les gaulois toutefois; en faisait une moins  grande utilisation que les romains.

LES FRUITS

La plupart de nos fruits sont connus des Romains  et sans doute consommés en Gaule :   pomme dont '2 variétés sont attestée",  figue (région méditerranéenne), poire,  coing,  grenade, mûre, sorbe,  raisin,  olive,  cerise,  nèfle, melon.                 Les prunes et pêches  parmi .sent rares en gaule avant  le 2è siècle.

D'autres fruits sauvages sont consommés   prunelles, myrtille, arbouse., fraise des bois.   Le fraisier cultivé n'est pas attesté. Il faut y ajouter les fruits secs et amandes :   châtaigne,  noix".,  noisette, amande, pignons, pistache, gland  ( éventuellement consommé par 1 'homme).  

Texte extrait de l'exposition "QUINZE ANNÉES D'ARCHÉOLOGIE GALLO-ROMAINE DANS LE CANTON DE GENNES (49) (1990) - M.A. BOISBOUVIER

 POUR EN SAVOIR PLUS ....

2 -

Une cuisine savante, raffinée et singulière, témoin de l'innovation et de l'art culinaires développés sous les règnes des empereurs Auguste et Tibère (1er après J.C.)

"Reflets des conquêtes territoriales et alimentaires, la cuisine gastronomique de l'empire romain se diversifie et s'élabore à l'excès requérant, pour certaines recettes, une grande dextérité culinaire. Elle se caractérise par un mélange de salé/sucré, des saveurs aigres-douces, un usage important et varié de plantes aromatiques et d'épices qui conférant aux mets une surprenante palette de saveurs. La plupart des recettes se composent d'ingrédients de base tels que miel, huile d'olive, poivre, vin, vinaigre, garum (sauce aux poissons, tenant lieu de sel). Le mariage des épices et herbes aromatiques utilisées, la chaleur des vins employés, assurent à chaque plat, une personnalité propre, étonnante, parfois déroutante...

Une expérimentation culinaire conduite depuis 1986, sur le site antique de Saint Bertrand-de Comminges/Valcabrère (Haute-Garonne), près de Tarbes, repose sur les travaux du Pr. Jacques ANDRÉ,  historien, philologue, directeur d'études à l'Ecole Pratique des Hautes Études, et en particulier sur deux de ses ouvrages :

APICIUS - L'art culinaire : texte établi, traduit et commenté par J. ANDRÉ - Paris Ed. Les Belles Lettres, 1974 (2éd) - L'édition est fondée sur les manuscrits des IXé et XVè siècles ;

ANDRE.J. L'alimentation et la cuisine à Rome - Paris, Ed, Les Belles Lettres, 1981, 2éd.

Les recettes romaines, parvenues jusqu'à nous sous la forme d'une compilation faites aux environs de l'an 400, le "DE re coquinaria", constituent l'un des plus anciens recueils culinaires connus ; cet ouvrage composite rassemble les recettes d'Apicius et de ses émules ainsi que des prescritions d'ordre médical ou diététique : à cet ensemble de 468 recettes (réparties en 10 livres) s'(ajoutent 31 recettes extraites par Vinidarivs aux V-VIè siècles d'une autre édition d'Apicius...

Le corpus de ces 499 recettes se présent dans un état lacunaire suite aux copies et éditions successives qui ont occasionné des additions , exclusions et pertes de notices.. C'est ainsi que la liste des ingrédients est donnée mais -fort rarement - les quantités, jamais le temps de cuisson et les étapes à suivre pour la préparation sont pour la plupart des recettes succintes. Aussi,  interprétation, expérimentation culinaire et remise au goût du jour sont nécessaires pour - tout en respectant les mélanges étonnant - élarorer de savoureux dosages qui, compromis entre un respet des textes antiques et une inévitable adaptation au goût actuel, surrennent sans déconcerter. Ainsi perdure à travers une palettre parfumée de saveurs exotiques, un effet d'étrangeté défiant encore l'imagination..." (in GDR-ISARD (CNRS) Université  Toulouse-Le Mirail)

DOCUMENTS RÉCENTS SUR LE SUJET :

Le superbe livre de Nicole BLANC et Anne NERCESSIAN  LA CUISINE ROMAINE ANTIQUE - Glémat FATON  1992

 A VOIR et ENTENDRE ! : APICIVS Le ROMAIN VHS de 40 Minutes  (10 recettes filmés)  de Jean Périssé - Renzo Pédrazzini - Michèle Teysseyre Edition CLAIRSUD distribution en autre par ARKEOLOGIE Quoi de neuf ?  EPONA, 7 rue Jean du Bellay, 75004 Paris Tel. 01.43.26.40.41 Email : archéoli@club -internet.fr (un livre de recettes plus conséquent  des mêmes auteurs est publié à cette même adresse).

Renzo Pédrazzini se consacre depuis plus de dix ans avec la complicité du CNRS,  à la renaissance de la grande cuisine romaine antique. Le LUGDUNUM, qu'il dirige avec sa femme Hélène, est désormais le passage obligé des latinistes, des passionnés d"'histoire... et de gastronomie....

3 -

NOS ATELIERS                       EXPÉRIMENTAUX SUR LA CUISINE ROMAINE

APICVS ???  qui est-ce ?

Marcvs Gavivs Apicivs (né  aux environs de 5 avant J.C. - mort vers 30/37 après J.C., simple citoyen romain, acquit sous les règnes d'Auguste et de Tibère, richesse, gloire et renommée grâce à son talent, ses raffinements et sa créativité culinaires. Il inventa des plats singuliers et de nombreuses sauces ; ses  exigences culinaires le poussaient sans cesse à la recherche de mets provenant de tous les pays, se disputant avec d'autres gastronomes les meilleurs produits sur le marché de Rome. Ses extravagances, débauches et excès en tous genres lui attirèrent de la  part de ses contemporains, des témoignages défavorables voire malveillants.

Célèbre, riche, viveur et très en vue, il consacra et dépensa au faste  de la table des sommes folles. Quand il entreprit de faire ses comptes, il s'aperçu qu'il ne lui restait que 10 millions de sesterces (somme énorme pourtant) et plutôt que de réduire son train de vie, il s'empoisonna..

Apicius est demeuré célèbre puisque encore au IIIème siècle après J.C. on disait un "Apicius" pour dire un cuisinier ...

1 -  L'APOTHERNUM

dessert de semoule de blé dur que prenait les romaines après les bains (thermes)

pour 1 litre de lait    

8 cuillères à soupe pleines de semoule de blé dur ;  1 cuillère à soupe d'huile d'olive ;  3 cuillères à soupe de miel liquide ; 2 cuillères à soupe de vin cuit genre rivesalte (défritum de l'antiquité) ; 5 gouttes de Nuöc Mam (sauce vietnamienne remplaçant le garum antique ) ; un peu de poivre moulu : des raisins secs.

Faire chauffer le lait à feu doux jusqu'à ébullition. Pendant la chauffe introduire dans le liquide l'huile d'olive, le vin cuit, le miel, le poivre, les raisins secs puis au dernier moment (avant l'ébullition en retirant du feu) la semoule de blé

remettre sur le feu doux en tournant à la cuillère en bois pour éviter les grumeaux jusqu'à ce que le mélange soit cuit et devienne consistant. Verser alors dans une jatte et laisser refroidir. Ce dessert est caractérisé par des saveurs sucrées/salées tout à fait surprenantes

2 - LE PANAMEM

Recette du pain perdu à l'Antique

Faite tremper du vieux pain dans du lait (juste tremper sur les deux faces) ; faire revenir le pain dans de l'huile d'olive (le pain doit être doré sur les deux faces et non pas carbonisé !)  puis arroser les pièces de pain de miel chaud.  Servir chaud !  Attention aux calories !!!

BON APPETIT

P.S. merci de nous faire part de vos observations ou de recettes déjà expérimentées

Marie Annie . et Gilbert BOISBOUVIER

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